El rito familiar de la tlayuda

Por las calles del Centro de Oaxaca, los turistas caminan sobre piedras incrustadas en el suelo, colgando en su cuello las cámaras fotográficas, con sombreros y pantalones cortos. A la 3:00 de la tarde el objetivo de la caminata es llegar al Mercado 20 de noviembre que con más de 50 años alberga a cientos de comerciantes oaxaqueños que ofrecen platillos, productos, artesanías y bebidas típicas del estado. La tarea del turista: ¿qué comer?

A la entrada del mercado, doña Victoria Martínez y Andrea, su hija, reciben a los turistas con la frase: “8 x 10, llévese su tlayuda, 8 x 10”. Doña Victoria, con su cabello amarrado, un mandil de cuadros azules, sentada en un banco  de madera descarapelado, pasa sobre su frente continuamente las manos; el calor y cansancio son los culpables. Andrea Martínez, su hija, trae puesta su falda de mezclilla, una blusa de manga corta roja. Parada toma de la mano a su hijo, mientras no deja de gritar a la gente que camina al lado de ellas, que compren sus tlayudas a sólo a 8 x 10. Gente se detiene, gente prosigue con su camino, pero, ¿qué hay detrás de la famosa tlayuda oaxaqueña, esa tortilla de 20 centímetros de diámetro? Detrás, están Victoria y Andrea Martínez.

“Allá arriba; el molino”

Las siete de la mañana y es hora de ir al expendio del maíz para comenzar con la labor diaria: la preparación de tlayudas. “Mi abuela se dedicaba a esto, mi madre desde los 11 años ya sabía hacer tlayudas y a mí me enseñaron a los 9 años”, dice Andrea Martínez. Las mujeres de la  familia Martínez se dedican a elaborar las tlayudas, “las tortillas de 20cm de diámetro”, desde hace tres generaciones. El maíz se cuece en agua y cal para obtener el nixtamal y  después es llevado al molino, que se encuentra a unas cuadras de la casa de la familia Martínez.

Todas las tardes Andrea Martínez carga en sus hombros 14 kilos de nixtamal, el destino, “el molino de arriba”, así es como lo ubican. El molino resguarda una báscula y la herramienta con la que el nixtamal tomará una consistencia de masa, lista para ser embarrada circularmente en las palmas de las manos de las mujeres  Martínez y esperar no más de 3 minutos hasta que el comal haya hecho su trabajo; calentar la masa y hacerla tlayuda. Tres minutos después, el canasto se va llenando de tlayudas; hay que envolverlas en trapos para conservar el calor y amarrarlas a la espalda de Andrea para ir al Mercado 20 de noviembre. La venta ya empezó.

20 centímetros de diámetros en las manos

“En este terreno vivimos dos familias, pero esta área la convertimos en la cocina para que hagamos las tlayudas”, dice Andrea Martínez, mientras entra descalza, para no acalorarse con los zapatos, a la parte del terreno que se ha adaptado como cocina. Detrás de la uñas de Andrea y su madre, doña Victoria, se esconden pedazos de masa que son el testimonio de una jornada de 7:00 de la mañana a 3:00 de la tarde para tener en el canasto 250 o 300 tlayudas, listas para ser vendidas en el Mercado 20 de noviembre.

El sentimiento de pertenencia en su familia se fue construyendo con el paso de las generaciones. Ser de Oaxaca, ser parte de la familia Martínez y elaborar tlayudas forma parte de una identidad que ellas asumen con importancia y cariño. Su identidad no se resume en ser oaxaqueñas, sino en ser parte de una familia que ha hecho tlayudas durante 3 generaciones.

Ahora el siguiente paso, y esta vez, ya no le corresponde ni a doña Victoria ni a Andrea: agregar los ingredientes, que también es otra forma en la que las oaxaqueñas se identifican como nativas del estado, a partir de la tradición familiar.

La Abuelita

La Abuelita, local del mercado 20 de noviembre, tiene más de 30 años preparando el platillo de la tlayuda.

“Cuando te dicen Oaxaca, inmediatamente piensas en tlayudas”, dice la señora Filiberta Rodríguez, dueña del local “La Abuelita”, quien cuenta que la familia Rodríguez comenzó vendiendo el chocolate disuelto en agua en las calles de Oaxaca y una vez inaugurado el mercado, la abuela de la señora Filiberta compró un local e inició con el negocio de las tlayudas que durante mucho tiempo sólo las preparó con el asiento (manteca), los frijoles, el aguacate y el quesillo. “Hace algunos años fue que empecé a meter la tlayuda con tasajo y chorizo y fue el boom en mi local”, dice la señora Filiberta, mientras limpia sus manos cubiertas de chile rojo del tasajo.

Para la señora Filiberta preparar este típico platillo oaxaqueño la enorgullece como nativa de Oaxaca y ante todo, como integrante de la familia Rodríguez, de la que varias generaciones son testimonio de toda una vida vendiendo tlayudas. “En el DF mi familia puso un restaurante que se llama Presencia de Oaxaca en México, está allá por… Galerías. A mi familia nos interesa que la gente que no es de aquí, conozca nuestra comida, nuestras talyudas”, dice la señora Filiberta Rodríguez.

La Abuelita no es sólo un local más dentro del Mercado 20 de noviembre, es el símbolo de identidad entre los integrantes de la familia Rodríguez como nativos del estado de Oaxaca. No basta con ser oaxaqueños para preparar el platillo de la tlayuda, también hay que ser un Rodríguez.

La tlayuda, el arte de la cocina oaxaqueña

“No cualquiera sabe preparar tlayudas, tiene su chiste, se lleva su tiempo, su dedicación; es todo un rito”, dice la señora Filiberta quien argumenta que el untar los frijoles o esparcir el quesillo no es nada fácil. “Si te pasas de frijoles, la tlayuda se aguada, si echas más tasajo, más aguacate… más de todo, se te rompe” menciona Filiberta con las manos en su bolsillo de su mandil blanco estampado con manchas de tasajo, frijoles, el verde del aguacate y el jugo rojizo del jitomate.

La tlayuda es de los Rodríguez y de los Martínez

Veinte centímetros de diámetro unifican la identidad tanto de los Martínez como de los Rodríguez. Ambas familias edifican su identidad como oaxaqueños a través de maíz, cal, agua, nixtamal, frijoles, quesillo y tasajo, pero, también la cimientan en su tradición familiar, en sus bisabuelos, abuelos y padres. Las generaciones transcurren y la identidad se solidifica más.

¿Quiénes son, qué hacen? Son la señora Victoria Martínez, su hija Andrea, la señora Filiberta Rodríguez quienes cohesionan el sentimiento de pertenecer a Oaxaca y el de ser parte de los Martínez, de los Rodríguez. En Oaxaca, la tlayuda, más que ser un platillo típico del estado, es el motivo de orgullo y de unificación entre familias. Esta vez, la tlayuda se convirtió en testimonio y herencia de las jornadas laborales y también de la identificación familiar.

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  1. Martha Arenas

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